5. 4. 2009

Cesta do Japonska Ondřeje Velka 3/8: Jídlo

Japonské jídlo se zásadně liší od všeho, co spořádaný Evropan kdy ochutnal! Pokud si český človíček myslí, že už Asijskou kuchyni dobře zná (vaří přeci čas od času „čínu“, pálivé indické kary už jedl také, tak jaképak překvapení ), bude silně zaskočen.

Teď se i já dopouštím stejné lehkomyslnosti, když chci něco o japonském jídla psát po necelých čtyřech týdnech pobytu. Je to jen takové letmé nahlédnutí pod pokličku, aniž by člověk věděl, co se tam opravdu skrývá. Nicméně se jistě k tomuto tématu vrátím, až budu trochu zkušenější. Už teď jsem si jist, že to za to stojí.

Zatím by se mé stravování v Japonsku dalo rozdělit na tři období. První „prenatální“ období trvalo asi šest dní, kdy jsem bydlel u svého pana profesora (a jeho ženy, což je v tuto chvíli podstatnější). Mimochodem, vyzvídal jsem na jeho manželce, jestli pán domu také někdy vaří. Prý jen před svatbou, tak to v životě chodí. Během této doby jsem stejně jako kojenec neměl žádné starosti, co si dát k jídlu. Minimálně třikrát denně jsem dostal něco teplého, dobrého najíst. Předně japonské jídlo není o tom, že každý dostane svůj talíř s předkrmem, hlavním jídlem, moučníkem, ale každý dostane svou misku rýže a na stole je spousta talířků a mističek, z kterých si lidé berou jednotlivé kousky. Snídaně byla v evropském stylu (žádná rýže). Toustový chleba, vajíčko, maličké párečky, marmeláda, jogurt, nějaké ovoce.

Obědy a večeře vypadaly pro mě hodně podobně. Miska rýže a k tomu plný stůl dobrých příloh. V Japonsku je to totiž s jídlem obráceně. Rýže není příloha, ale hlavní jídlo „gohan“ a to, co my považujeme za hlavní jídlo, je příloha. „Gohan“ též obecně znamená jídlo. Takže na otázku, co jsem měl včera k večeří se dá krásně slušně odpovědět. „Gohan o tabemashita“. Dotyčný se tak nemůže urazit, že mu nechci říkat, co jsem jedl, ale také se vůbec nic nedozvěděl.

Z těch příloh mi asi nejvíce chutnaly různé smažené buchtičky, plněné různou zelenou zeleninou. Víc, ale nevím, jen to, že je to dobré a že se něco z toho musím naučit vařit.

V sobotu ráno u snídaně se mě pan profesor zeptal, jak moc jsem v jídle konzervativní a jestli bych dokázal ochutnat syrovou rybu. Řekl jsem, že rybu jím doma na Vánoce a pak už jen výjimečně. Nicméně, teď jsem v Japonsku a chci tu žít jako Japonci. A pak jsme vyrazili s panem profesorem na kole na nákup. V Řecku jsem viděl trhy s rybami, obloženými ledem. Zde to vypadá podobně, nicméně ryby vůbec nesmrdí.V Řecku byl vždycky hrozný zápach kolem celého tržiště. Jak je vidět, japonské ryby jsou vychované. Pan profesor vybral asi tři druhy ryb, chobotnici a pytlíček maličkých škeblí.

V poledne se to na stole proměnilo v tác plný sushi. Malé válečky rýže, přes které je položený kousek ryby, nebo chobotnice. Když jsme zjišťoval, jak se takové hezké válečky rýže dělají, ukázali na nejmenší pětiletou dcerku Mariko a její malé ručičky. Jen nevím, co budou dělat až vyroste. Každý má před sebou malý talířek, na který si nakape trochu sójové omáčky a každé sousto zde vyválí, než ho ochutná. Musím říci, že syrová rybička je senzačně dobrá. Pouze u chobotnice jsem měl trochu psychické zábrany, to když člověk vidí ty přísavky. Nicméně dobrá je taky. Zjistil jsem, že mi nedělá problémy sníst cokoliv, pokud nevím, co to je. Je-li to anonymní plátek masa, je vše v pořádku. Tuto anonymitu porušují třeba ty přísavky. Stejně tak na školní oslavě narozenin pana profesora, bylo stejné sushi, ale kupované. Seděl jsem vedle něj a spokojeně všechno ochutnával. Když mi ale začal vysvětlovat, že zrovna tohle sousto, které svírám svými tyčinkami je z mořské koníka, hned jsem si ho představil, jak si plave v moři a litoval, že jsem si nevybral něco jiného. Bylo to krásné bezstarostné období, ale stejně jako končí dětství i já jsem se musel postavit na vlastní nohy a začít se o sebe starat sám.

Období studené kuchyně, aneb jaký je japonský chleba. Jednak se dá koupit obrovské množství druhů toustových chlebu. Nakrájené čtvercové krajíčky, hrozně nadýchané. Někdy když si chci do chleba „kousnout“, takový krajíc zmáčknu, že je z něj malá kulička a pak to má alespoň konzistenci našeho chleba. Kromě tohoto baleného chleba, mají ještě celé bochníčky (nenakrájené), když jsem po něm poprvé šáhnul, prsty mi projeli málem skrz. Je ještě více nadýchaný. Cena obou druhů je zhruba stejná, kostka asi šesti až osmi krajíčku stojí mezi 30 a 40Kč. Krom toho jsem objevil vedle chleba takové malé bochánky. Doma jsem zjistil, že jsou uvnitř rozinky a jsou moc dobré. Několik dní byly mou jedinou snídaní a i do budoucna budou hrát v mém jídelníčku důležitou roli.

Pak jsem ochutnal jogurt, půl kilové balení asi 30Kč. Doma jsem zjistil, že je vyráběný v bulharské licenci. Moc dobrý, skoro stejně jako bulharské „kyselo mleko“. O japonském ovoci a zelenině platí, že je každý kus stejný. Asi i proto se většinou prodává na jednotlivé kusy. Tak si můžete koupit třeba cibuli, nebo bramboru za 8Kč. Jedno rajče, nebo malá okurka stojí asi 20Kč.

Z ovoce jsem ochutnal japonskou hrušku, tvarem připomíná spíše jablko, velikostí maličký meloun, stojí asi 60Kč. Jablko stoji od 40Kč, mají ale také jablka za 90Kč. Kdybych ale takové jablko poslal do Receptáře, Přemek Podlaha by mě hned musel vyhlásit vítězem soutěže „Jablko roku“ na několik let dopředu. Pak se tu ještě hodně prodává „kakichurma“ (vypadá jako pomeranč, ale má tenkou slupku) , to je ovoce, které se u nás dalo koupit, když jsme se ještě kamarádili s Fidélem Castrem na Kubě. Našim lidem moc nechutnalo, protože bylo trpké. Tady je ale pěkně vyzrálé a stojí asi 20Kč. Krom toho se dají koupit i banány, je to asi to nejlevnější. Prodávají se na váhu. (Musejí se do Japonska dovážet a tedy nejsou všechny stejně veliké). Kilo se dá někdy koupit i za 36Kč. Dá se tu v každé samoobsluze koupit skoro všechno (jahody, víno), ale za ještě vyšší ceny.

Kakichurma roste i zde v Tokiu, je často vidět na zahrádkách. Jablka a zvláště brambory se dovážejí z chladnějšího Hokkaidó. Banány rostou na nejjižnější časti Japonska Okinawě, ale většina se jich dováží.

V každé samoobsluze se dá též koupit sushi. Sushi se považuje za lepší sváteční jídlo, jedna porce stoji 100 až 200Kč. Mají svého kuchaře, který někde vzadu připravuje neustále čerstvé kousky. (Možná také zaměstnávají malé holčičky, jako je Mariko, které plácají z rýže ty malé válečky) Sushi musí být absolutně čerstvé. Na každé krabičce je vytištěn i čas, kdy bylo připravené. Kamarád v Praze mě upozornil, že večer před zavřením, musí jít s cenami dolů. Asi v sedm večer se začnou na krabičkách objevovat různé nálepky se slevami. Někde 20 Y (asi 4 Kč), jinde 50, nebo 100Y. Pokud člověk vydrží tento psychologický boj, může se dopracovat až k nálepce „polovina ceny“ a následně se pořádně naprásknout syrovými rybičkami. Někdy ale taky dorazím v osm a už jsou všechny chladící boxy prázdné. Zatím tvoří sushi mou nejčastější večeři.

Vůbec boj mezi prodávajícím a zákazníkem je v Japonsku velmi dobře propracován. Tak například mezi spoustou balíčků chleba,masa, atd. Jsou dva, na kterých je nálepka „sleva 10Kč“. Amatér má pocit, že má zrovna on štěstí a koupí i to zboží, které by jinak nekoupil. Fígl je v tom, že pokud přijdete třeba za hodinu, zase tam zhruba dva zlevněné kousky budou. Působí to mnohem zákeřněji, než když se zlevní vše najednou. Takových zákeřností používají japonští prodavači více. Je důležité pravidlo. Neuvažovat, jestli je to dobrá koupě, ale jestli to zrovna teď potřebuji.

Zatím mým posledním dosaženým stádiem je období rýže. Nejdříve jsem neměl vařič, tedy nebylo o čem uvažovat, ale i pak mi trvalo asi týden, než jsem ho začal používat k něčemu jinému, než k vaření čaje.

V Japonsku se jí pouze japonská rýže. Je mnohem dražší než všechna ostatní (1 kg od 100Kč), ale Japonci říkají, že jim jiná nechutná. Skutečnost bude taková, že mají někde v genech zakódováno, že jinou rýži jíst nesmí, jinak by se jim zhroutilo zemědělství, které by nemělo šanci konkurovat levným světovým cenám. Já vařím moc rád (nejlepší kuchaři jsou muži), nicméně nějaké zajímavé orientální speciality. Obyčejné věci, jako je rýže, nebo třeba svíčková vaří maminka. Ale dodneška si pamatuji jednu historku z dětství, kdy delegát Čedoku, starší slaměný vdovec dostal chuť na rýži. A protože měl opravdu veliký hlad, nasypal skoro plný hrnec rýže a vařil. A pak už jen odendával rýži do dalších hrnců a když skončil, měl několik hrnců plných rýže. Asi jsem měl začátečnické štěstí protože se mi poprvé povedla. Když jsem to povídal později manželce pana profesora, nemohla pochopit, jak jsem mohl uvařit rýži v hrnci. Tady mají všichni na vaření rýže speciální elektrické hrnce. Nasype se k rysce rýže, k jiné rysce se dolije voda. A pak se jen nastaví, jestli chcete rýži na sushi, nebo normální. Ta se pak udržuje neustále teplá, takže si kdykoliv můžete trochu nandat.

Maso není tak drahé jako zelenina. Několikrát se mi podařilo koupit „wakadori“ mladé kuřecí s patřičnou nálepkou za asi 100Kč za kilo. Běžná cena masa je kolem 200-400Kč. Když už jsem u té drůbeže, každý den jezdím na kole kolem pozemku zemědělské fakulty naší univerzity. Na jednom místě se pravidelně „pase“ asi dvacet slepic. Žádný plot, asi dvou metrový chodník a pak velmi rušná Tokijská silnice. Slepice jsou velmi poslušné, žijí v asi metrovém zeleném pruhu u chodníku a koukají na chodce. Vždycky když jedu kolem, jim vyhrožuji, že jestli mi vlítnou pod kolo, tak z nich bude slepice na paprice s knedlíkem. Asi rozumí česky, protože se mi opatrně vyhýbají.

V obchodech je tolik zajímavého jídla, jenže si nejsem jist, co se jí syrové, co chce usmažit, nebo uvařit. Budu muset někdy poprosit nějakou Japonku o doprovod. Jednou jsme místo hodiny japonštiny vyrazily s malými kazetáky a s papírkem, co máme koupit do potravin. Dali nám za úkol koupit něco, co nevíme, jak vypadá (což zatím není těžké najít). Měli jsme si procvičit konverzaci typu je to támhle vlevo nahoře... Dopadlo to však neúspěchem, na kazeťáky se toho moc nenahrálo. Když nás prodavačka viděla, popadla nás za rukáv a k dotyčné potravině nás dovlekla.

Když ještě shrnu pro případné cestovatele do Japonska, denní jídlo mě v Tokiu stojí asi 200Kč. Bez nějakého šetření, ale také bez plýtvání. Velkou část z toho zabere chleba a rýže, což jsou u nás ty nejlevnější věci.